Ganache (ganáž) - čokoládový zázrak na mnoho spôsobov
ČO JE TO VLASTNE GANACHE (GANÁŽ)?
Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia vo Francúzsku.
Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Môže sa použiť ako poleva, náplň, na truffles, do praliniek alebo do makróniek.
AKO PRIPRAVIŤ GANACHE (GANÁŽ)
Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky). Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu. Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády). Až potom ju premiešame na hladký krém. Do ganáže sa môže pridať aj extrakt alebo likér.
Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Pridaním kukuričného sirupu sa tiež môže získať lesklá farba; používa sa na osladenie ganache bez vedľajšieho účinku kryštalizácie, ktorá môže nastať pri použití klasického cukru.
Chladnutím sa ganache stáva hustejšou. Tento krok je dôležité sledovať, aby Vám ganache nevychladla príliš.
Vychladnutú ganache je možné vyšľahať, aby sa zväčšil objem a natrieť ju ako krém na tortu alebo zákusok.
RECEPT - ganache ako poleva
Ganache polevu pripravíme v pomere 1:1 (z jedného dielu čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany).
Ku 100g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Potom polevu necháme vychladnúť na požadovanú konzistenciu.
RECEPT - ganache ako plnka / hustý krém
Ganache plnku pripravíme v pomere 2:1 (z dvoch dielov čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany).
Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Potom dáme plnku na 30 minút stuhnúť do chladničky.
RECEPT - ganache ako krém pod poťahovú hmotu
Ganache plnku pripravíme v pomere 2:1 (z dvoch dielov čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany).
Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Potom krém necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Hustota krému by mala byť podobná ako je Nutella.
Krém nanesieme na tortu a potom tortu obalíme poťahovou hmotou. Celú tortu dáme stuhnúť do chladničky.
RECEPT - ganache z bielej čokolády
Ganache si pripravíme v pomere 3:1 (z troch dielov bielej čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany).
Ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Ganache potom necháme vychladnúť na požadovanú konzistenciu.
Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou. Najlepšie sú na to farby na čokoládu.
RECEPT - truffles pripravené z ganache
Ganache si pripravíme v pomere 2:1 (z dvoch dielov čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany).
Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť asi 5 minút a potom ganache vymiešame. Prikryjeme potravinárskou fóliou a dáme stuhnúť do chladničky najmenej na 2 hodiny.
Zo stuhnutej ganache odoberieme kúsok a sformujeme z neho guličku. Pomôcť si môžete malou naberačkou na zmrzlinu - truffles takto budú mať rovnakú veľkosť. Guličku obalíme napr. v kakau, kokose, burizónoch, pomletých mandliach, cukrárskych posypoch, atď.
